花椒的准确食用办法
欣赏： 公布日期：2017-03-28
在传统曲艺《十三香》中，起首唱的便是花椒，它是中国香料的“大姐大”。川菜美食作家石光彩介绍，明朝之前的麻辣餐饮，只要花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种工具在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。花椒的准确食用办法
“先放后放，生放熟放，用面用口”，这些是花椒使用在烹调中的术语，你晓得它是什么意思吗？
“先后”是指下锅的次序，比方做红烧餐饮，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一同炒。四川饭馆里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鲜花椒，不烘干。好比麻辣贪嘴蛙，就要用生鲜青花椒。这是由于蛙的肉质细嫩，只可以担当住青花椒，而干花椒的老麻滋味则会毁坏其口感。除了麻辣贪嘴蛙，有些新派的水煮鱼中也会用到奇怪青花椒提香。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就肯定用花椒面。
“口”是指刀口花椒，便是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。
